Dlouhodobé-mražení způsobí u ryb určité ztráty živin, ale základní živiny, jako jsou bílkoviny a minerály, jsou obecně dobře zachovány. Zda je nutriční hodnota výrazně ovlivněna, závisí především na době zmrazení, teplotní stabilitě a obsahu tuku v rybě.
Na základě současných informací je vliv zmrazení na nutriční hodnotu ryb omezený a kontrolovatelný. Přestože se během zmrazování a rozmrazování ztratí malé množství ve vodě-rozpustných živin, základní nutriční hodnota ryb „nezmrazí“.
Které živiny mohou být ztraceny během dlouhodobého-zmrazování?
Vitamíny-rozpustné ve vodě (jako jsou vitamíny B a vitamín C) Během zmrazování a rozmrazování se spolu se ztrátou šťávy uvolňují některé vitamíny B1, B2, niacin a vitamín C. Studie ukazují, že když je steak skladován při teplotě -18 stupňů po dobu šesti měsíců, ztráta vitaminu B je nižší než 10 % a situace je podobná u ryb.
Nenasycené mastné kyseliny (jako DHA a EPA): Zejména v tučných rybách (jako je losos) mohou Omega-3 mastné kyseliny, na které jsou bohaté, podléhat oxidativnímu rozkladu během dlouhodobého zmrazování. Za podmínek pomalého mrazu doma může ztráta DHA/EPA dosáhnout 20–30 %; zatímco při komerčním bleskovém zmrazení je ztráta díky malým krystalkům ledu pouze 5-10 %.
Rozpustné proteiny a soli: Ledové krystaly vytvořené během zmrazování mohou poškodit strukturu myofibril, zabraňují úplné reabsorpci vody po rozmrazení, což má za následek ztrátu malého množství rozpustných proteinů, minerálů a aminokyselin se šťávami.
Které živiny jsou z velké části nedotčeny?
Celkový obsah bílkovin: Přestože dlouhodobé-zmrazování může způsobit určitou denaturaci bílkovin, celkový obsah zůstává stabilní a stále se jedná o -kvalitní zdroj bílkovin.
Minerály (vápník, fosfor, železo, jód atd.): V přírodě stabilní, mrazení má na ně minimální dopad, zvláště proto, že mořské ryby jsou dobrým zdrojem jódu a vápníku.
Vitamíny rozpustné v tucích- (A a D): Nachází se hlavně v rybích játrech, jsou relativně mrazuvzdorné-a dobře konzervované.
