AA Frozen Bonito

Mražené bonito třídy AA představuje druhou nejvyšší úroveň komerční kvality. Ve srovnání s AAA umožňuje třída AA drobné, ale znatelné vizuální rozdíly. Ve stupni AA mohou být oči o něco méně vypouklé a světlé, ale nesmějí být zcela zapadlé nebo zakalené. Ztráta vodního kamene až 5–8 % povrchu těla je přijatelná (AAA vyžaduje větší nebo rovnou 95 % zachování vodního kamene). Žábry by měly zůstat růžovočervené (ne hnědé nebo šedé) a břicho musí být pevné -, i když jsou přípustné velmi malé modřiny (průměr menší nebo rovný 1 cm, nepronikající do masa). Vůně musí být svěží mořská vůně, bez amoniaku nebo kyselých tónů. U mořských plodů třídy sashimi se očekává kvalita bez zápachu, lesklý a přirozeně zbarvený vzhled bez známek spálení mrazem. Pro třídu AA určenou pro sashimi nebo tataki aplikace je vyžadována tmavě červená, pevná, pružná dužina - světlejší červené zbarvení nebo mírně měkčí textura obvykle snižuje kvalitu produktu na třídu A nebo zpracovatelské použití.

Bonito je druh tvořící histamin (scombrotoxin). Pro trh EU stanoví nařízení (ES) č. 2073/2005 plán testování devíti vzorků s průměrným limitem100 mg/kga maximální hodnota jednoho vzorku200 mg/kg. Pro americký trh FDA prosazuje akční úroveň50 ppm (mg/kg). Pro ověření shody musí kupující smluvně vyžadovat: (1) protokoly o histaminových testech specifických pro šarži od laboratoře akreditované ISO 17025; (2) hlášení záznamníku teplot pro každý kontejner potvrzující, že chladící řetězec zůstal po celou dobu přepravy na -18 stupních nebo níže; (3) dokumentace, že ryba byla během 6–8 hodin od ulovení rychle zchlazena na 4 stupně nebo méně. Histamin je tepelně stabilní a nelze jej zničit vařením nebo konzervováním, takže jakákoli šarže překračující zákonný limit musí být okamžitě odmítnuta.

Reprezentativní vzorek (5-10 % kartonů) musí být rozmražen při 2-4 stupních po dobu 12-18 hodin a vyhodnocen.Vady, které ospravedlňují přímé odmítnutí include: ammonia or putrid odor in >5–10 % odebraných ryb; kašovité, rozpadající se břicho; černé, slizké žábry; zapadlé, zakalené oči; nebo cizí materiály (plast, kov, sklo) uvnitř kartonu.Vady, které mohou odůvodnit částečné převzetí se slevou z cenyzahrnují: ztrátu vodního kamene mezi 8–15 % povrchu těla; mírné změkčení břicha bez rozpadu; narůžovělé žábry (ne červené) bez slizu; nebo mírně zapadlé oči bez nepříjemného zápachu. Kupující musí zdokumentovat všechny závady fotografiemi, inspekční zprávou třetí strany (pokud je k dispozici) a záznamníkem teplot nádoby. Prahová hodnota odmítnutí nebo slevy by měla být jasně specifikována ve smlouvě (např. 5–10% tolerance pro drobné vady). U zásilek určených ke konzervování nebo surimi je obvykle přijatelná vyšší tolerance pro vizuální vady, protože zpracování je zakryje.