AAA zmrazené Bonito

Protože pro mražené bonito neexistuje žádná všeobecně uznávaná třída „AAA“, musí ji kupující definovat smluvně pomocí specifických, ověřitelných metrik. Právně závazná doložka by měla vyžadovat, aby po rozmrazení reprezentativního vzorku z dávky ryby splňovaly tato kritéria:(1) Vzhled– kůže musí mít jasný kovový lesk a šupiny musí pevně přilnout a nelze je snadno oddělit;(2) Oči– musí být čiré, baculaté a lesklé, nesmí být propadlé nebo zakalené;(3) Žábry– musí být jasně červené nebo růžové, vlhké a bez slizu, bez hnědého nebo šedého zbarvení;(4) Břicho– musí být pevná a při stlačení pružit, bez popálení nebo protržení břicha;(5) Zápach– musí mít jemnou vůni podobnou moři-nebo mořským řasám-; jakýkoli silný rybí, kyselý nebo čpavkový- zápach značí zkažení a nesplňuje stupeň AAA;(6) Textura masa – must be firm and elastic, springing back when touched, not soft, mushy, or easily separated. Sampling protocol: randomly inspect 5‑10% of cartons. If >5 % odebraných ryb nesplňuje žádné z těchto kritérií, kupující může odmítnout celou šarži nebo požadovat slevu z ceny. Důrazně se doporučuje kontrola třetí stranou v nakládacím přístavu (např. SGS, Bureau Veritas), aby se předešlo sporům po odeslání.

Bonito je klasifikováno jako ascombrotoxin (histamin tvořící) druhy. Pro trh EU stanoví nařízení (ES) č. 2073/2005 plán testování devíti vzorků se středním limitem100 mg/kg(částí na milion) a maximální hodnota jednoho vzorku200 mg/kgpro histamin v rybích produktech scombrotoxin. Pro americký trh FDA prosazuje přísnější akční úroveň50 ppm (mg/kg). Histamin je tepelně stabilnía nelze je zničit vařením, konzervováním nebo zmrazením. Vzniká, když znehodnocující bakterie přeměňují aminokyselinu histidin na histamin v důsledku zneužívání času a teploty po ulovení ryby. Aby byla zajištěna bezpečnost třídy AAA, musí být ryby rychle zchlazeny na méně než nebo rovny 4 stupňům během 6–8 hodin od ulovení a během přepravy a skladování musí být udržovány na teplotě -18 stupňů nebo méně. Kupující by měli smluvně vyžadovat protokoly o histaminových testech specifických pro šarži od laboratoře akreditované ISO 17025 a protokoly záznamníků teplot pro každý kontejner.

Kupující by měl rozmrazit reprezentativní vzorek (5–10 % kartonů) při 2–4 stupních po dobu 12–18 hodin a posoudit ryby podle kritérií třídy AAA. Okamžité odmítnutí je oprávněné, pokud je u více než 5–10 % ryb odebraných do vzorku zjištěna některá z následujících vad (v závislosti na smluvní toleranci):(1) Amoniak nebo hnilobný zápach– indikující pokročilé zkažení a potenciální akumulaci histaminu;(2) Kašovité nebo rozpadající se břicho– břicho se při jemném zvednutí trhá nebo má dužina pastovitou texturu;(3) Černé, slizké žábry s nepříjemným zápachem– známky bakteriálního rozkladu;(4) Silně zapadlé nebo zakalené oči– označení starých zásob nebo zneužití teploty;(5) Rozsáhlé spálení mrazem – white, dry, porous patches covering >5 % povrchu těla ryby, což způsobuje degradaci textury a chuti;(6) Cizí materiály nebo napadení hmyzem– jakékoli sklo, kov, plast nebo živý/mrtvý hmyz uvnitř kartonu. Odmítnutí musí být zdokumentováno fotografiemi, inspekční zprávou třetí strany (je-li k dispozici) a záznamníkem teplot kontejneru, který ukazuje kumulativní teplotní špičky nad -12 stupňů po dobu delší než 48 hodin nebo jakékoli hodnoty nad -8 stupňů.