Celé kolo zmrazené Bonito

Bonito patří kČeleď Scombridae, který je klasifikován jako druh tvořící histamin (scombrotoxin). Nařízení (ES) č. 2073/2005 stanoví pro EU plán testování s devíti vzorky s průměrným limitem100 mg/kga maximální jednotlivou hodnotu200 mg/kg. Americká FDA prosazuje přísnější úroveň opatření35 ppm (mg/kg). Histamin jetepelně stabilní– jakmile se vytvoří, nelze jej zničit vařením, konzervováním nebo zmrazením. Proto musí být okamžitě po ulovení uplatněna přísná kontrola teploty: rychlé zchlazení na méně než nebo rovné 4 stupňům během 6–8 hodin po ulovení, následované nepřetržitým zmrazením při teplotě -18 stupňů nebo nižší po celou dobu přepravy. Kupující by měli smluvně vyžadovat protokoly o histaminových testech specifických pro šarži od laboratoře akreditované ISO 17025 a protokoly pro záznam dat o teplotě pro každou nádobu. Jakákoli šarže překračující regulační limity musí být zamítnuta.

Prosashimi nebo raw přípravky(vyžaduje hluboce zmrazenou ochranu proti parazitům), pomalu rozmrazujte v lednici při 2–4 stupních: 12–18 hodin pro celé ryby, 4–6 hodin pro steaky nebo hřbety. To zachovává texturu a minimalizuje ztrátu kapek. Podávejte do 12 hodin od rozmrazení. Progrilování nebo opékání na pánvi, vařte přímo z polomraženého stavu: opláchněte ledovou polevu, osušte, okořeňte a ihned vařte. Polozmrazené maso lépe drží pohromadě a poskytuje čistší pečení. Prohluboké smažení, uvařte přímo ze zmrazeného stavu: ledovou polevu opláchněte, osušte, obalte v mouce nebo kukuřičném škrobu a smažte při 170–180 stupních po dobu 3–5 minut dozlatova a křupava.Nikdy nerozmrazujte při pokojové teplotě nebo v teplé vodě, protože to podporuje růst bakterií a tvorbu histaminu. Po rozmrazení uvařte do 24 hodin aznovu nezmrazujte.

Rozmrazte reprezentativní vzorek (5–10 % kartonů) při 2–4 stupních po dobu 12–18 hodin a poté zkontrolujte:(1) Oči– měl by být jasný, jasný a vypouklý; zapadlé nebo zakalené oči naznačují staré zásoby nebo zneužití teploty.(2) Žábry– měla by být sytě červená nebo růžová, ne hnědá, šedá, černá nebo slizká.(3) Břicho– musí být pevná a při stlačení pružit; kašovité nebo rozpadající se břicho naznačuje pokročilé zkažení.(4) Kůže a šupiny – intact, tightly adhering scales with a blue‑silver sheen; excessive scale loss (>15 %) je vadou, ale nepředstavuje riziko pro bezpečnost potravin.(5) Zápach– čistá, slaná mořská vůně; jakýkoli amoniak, kyselý nebo hnilobný zápach ve více než 5–10 % odebraných ryb ospravedlňuje přímé odmítnutí.(6) Textura masa– syrová dužina by měla být tmavě červená, pevná a elastická. Pokud více než 10 % odebraných ryb nesplňuje tato kritéria (v závislosti na smluvní toleranci), může kupující zásilku odmítnout. Důrazně se doporučuje kontrola třetí stranou v nakládacím portu (např. SGS, Bureau Veritas), aby se předešlo sporům.