Land Frozen Bonito

Zmrazené bonito se po zchlazení zpracovává na pevnině, což obvykle vede k jednotnější velikosti a konzistentnímu vzhledu díky pokročilým továrním systémům třídění. Prodleva mezi ulovením a zmrazením (obvykle 24–72 hodin) však umožňuje, aby přírodní enzymy a bakterie zůstaly aktivní, což potenciálně vede k mírně měkčí struktuře a mírně rybímu zápachu ve srovnání s ekvivalenty zmrazených v moři. Bonito patří kČeleď Scombridae, který je klasifikován jako druh tvořící histamin. Histamin je tepelně stabilní a nemůže být zničen vařením, konzervováním nebo zmrazením. Aby se zabránilo jeho tvorbě, musí být ryby zchlazeny na méně než nebo rovné 4 stupňům během 6–8 hodin po ulovení a během přepravy musí být udržovány na teplotě -18 stupňů nebo méně. Kupující by měli smluvně vyžadovat protokoly o histaminových testech specifických pro šarže od laboratoře akreditované podle ISO 17025 (limit EU: průměr 100 mg/kg, jednotlivá max. 200 mg/kg) a protokoly teplotního záznamníku pro každou nádobu.

Rozmrazte reprezentativní vzorek (5–10 % kartonů) při 2–4 stupních po dobu 12–18 hodin a poté vyhodnoťte tyto klíčové ukazatele:(1) Očimusí být světlé, jasné a vypouklé (ne propadlé nebo zatažené).(2) Žábryby měla být sytě červená nebo růžová (ne hnědá, šedá, černá nebo slizká).(3) Břichomusí být pevné a při stlačení pružit (ne měkké, kašovité nebo rozpadající se).(4) Kůže a šupiny – scales should be intact and tightly adhering; excessive scale loss (>15 %) je vadou, ale nepředstavuje riziko pro bezpečnost potravin.(5) Zápach– čistá, slaná mořská vůně. Jakýkoli čpavek, kyselý nebo hnilobný zápach ve více než 5–10 % ryb ve vzorku zaručují úplné odmítnutí.(6) Textura masa– syrová dužina by měla být tmavě červená, pevná a elastická. Pokud více než 10 % odebraných ryb nesplňuje některé z těchto klíčových kritérií (v závislosti na smluvní toleranci), může kupující šarži odmítnout. Důrazně se doporučuje kontrola třetí stranou v nakládacím portu (např. SGS, Bureau Veritas).

Pozemní zmrazené bonito je obvykle o 10–15 % hospodárnější než zmrazené na moři díky nižším nákladům na zpracování na plavidle. U konzerváren a rostlin surimi jsou vizuální vady spojené se zamrznutím půdy (střední úbytek šupin, menší měknutí břicha, mírně matná barva)zcela maskovanýběhem zpracování. Při konzervaci se ryba vaří v oleji, slaném nálevu nebo omáčce a konečný produkt vypadá jako kousky nebo vločky, kde jsou drobné nedokonalosti neviditelné. Při výrobě surimi broušení zcela eliminuje všechny povrchové vady. Kromě toho, země zmrazené produkty nabízejíjednotnější velikostprotože továrny na pevnině mají pokročilé systémy třídění, což snižuje množství odpadu a zjednodušuje kontrolu porcí. U operací v průmyslovém měřítku, které zpracovávají 50+ metrických tun za rok, může výběr země zmrazené před zmrazením moře vést k podstatným úsporám nákladů, aniž by byla ohrožena bezpečnost nebo nutriční hodnota konečného produktu. Nutriční profil (bílkoviny 20-25g/100g, obsah omega-3) zůstává u suchozemského a mořského zmrazeného bonita identický.